Blanc de poulet au vinaigre « trois parts »

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En attendant les JO de Tokyo en 2020, célébrons les délices des mets nippons! Voici une recette de blanc de poulet, tirée du livre « La cuisine du Japon* ». Des protéines et des fibres avec les légumes, que demander de plus ? Le mode d’emploi, bien sûr

Pour 4 personnes 

Ingrédients 

  • 160 g de blanc de poulet
  • 100 g de concombre
  • 8 g de sel
  • 50 g de carotte

Pour le san-baï-zu (la vinaigrette)

  • 15 cl de vinaigre de riz
  • 30 cl de dashi (le bouillon de base, que l’on trouve dans les bonnes épiceries japonaises)
  • 18 g de sucre
  • 6 cl de sauce soja
  • 30 g de gingembre

Le saviez-vous ? À l’origine, le san-baï-zu ou « vinaigre trois parts » était une vinaigrette composée à parts égales de vinaigre, mirin et sauce soja, d’où son nom. Sa composition a un peu changé, mais le principe reste le même : un assaisonnement frais car vinaigré, sucré et salé, sans matière grasse comme dans presque toute la cuisine classique japonaise. On l’utilise abondamment, aussi bien pour assaisonner un plat de légumes que comme sauce de trempage de poissons ou de viandes.

Préparation

1. Préparez le san-baï-zu : faites chauffer dans une casserole le dashi, le sucre et la sauce soja et portez à ébullition. Ajoutez le vinaigre et retirez du feu. Transvasez dans un saladier que vous plongerez dans de l’eau glacée pour refroidir rapidement le liquide.

2. Pelez le gingembre et taillez-en le tiers en très fins bâtonnets d’1,5 cm de longueur. Râpez sur une râpe fine les deux tiers restants et pressez cette pulpe entre vos doigts pour récupérer le jus. Ajoutez-le à 8 cl du san-baï-zu de l’étape 1. Réservez au frais.

3. Salez le blanc de poulet et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Puis, rincez-le rapidement à l’eau, égouttez-le bien avec du papier absorbant. Coupez-le en petites lamelles ou bouchées. Blanchissez-les 2 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez et laissez refroidir.

4. Coupez la carotte grossièrement et blanchissez-la dans de l’eau salée 1 à 2 minutes.

5. Mélangez le poulet et la carotte avec le san-baï-zu restant. Laissez mariner pendant 20 à 30 minutes.

6. Retirez les extrémités du concombre et émincez-le grossièrement. Mélangez 25 cl d’eau et 5 g de sel. Faites mariner le concombre dans cette eau salée pendant 15 à 20 minutes. Égouttez-le.

7. Égouttez le poulet et la carotte, mélangez-les avec le concombre, dressez dans le plat de service. Versez le mélange de vinaigre et gingembre. Disposez dessus le gingembre émincé.

Le + :  Vous pouvez sauter l’étape 7, couper le concombre et le mélanger simplement avec le poulet et la carotte. Le vinaigre trois parts est aujourd’hui plus souvent fait avec du sucre que du mirin. Nous préférons ajouter un peu de dashi pour lui donner plus de goût, mais la recette de base est : 3 volumes de vinaigre, 1 volume de sucre et 2 volumes de sauce soja.

* de Chihiro Masui, Hanaé Kaédé, Annabelle Schachmes (Photographies), paru aux éditions Grund.