Aliments conservés, plus vitaminés ?

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La course frénétique du quotidien nous fait parfois céder à la facilité. Conserves, surgelés ou plats cuisinés viennent nous dépanner. Faut-il réellement culpabiliser ? Les produits frais sont-ils la panacée ? La conservation est-elle parfois meilleure sur le plan nutritionnel ? On démêle le vrai du faux

Contrairement aux idées reçues, les modes de conservation industriels préservent souvent de manière optimale la qualité nutritionnelle des aliments. Qu’il s’agisse de surgelés ou de conserves, leur richesse est souvent supérieure à celle d’un produit frais, car l’opération de conservation a lieu généralement juste après la récolte, au moment où l’aliment contient le maximum de nutriments.

Comment les nutriments sont-ils préservés ? 

Les modes de cuisson utilisés préservent les propriétés des aliments. Les produits surgelés ou en conserve sont portés à très haute température à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pendant un temps assez bref. Ce processus, le « blanchiment », permet de détruire les enzymes responsables de l’altération de certaines vitamines et n’altère pas les autres nutriments.

Les produits surgelés

La conservation des aliments à une température inférieure à 18 °C bloque toutes les réactions chimiques et le développement de la plupart des micro-organismes destructeurs comme des éléments nutritifs, sans toutefois les tuer. Elle offre donc une préservation optimale du produit, à condition que l’aliment n’ait pas subi au préalable une cuisson inadaptée ou répétée.

Les conserves

Les produits des conserves sont portés à une température supérieure à 100 °C, puis enfermés dans un récipient étanche. Ce procédé garantit une conservation de qualité avec une déperdition minimale en vitamines et minéraux. Les pertes glucidiques sont très faibles et l’amidon et les fibres plus digestes.

Les plats cuisinés

Les plats cuisinés, qu’ils soient présentés sous forme de conserves ou de préparations surgelées, préservent également une grande part des éléments nutritifs. Toutefois, ils sont souvent très riches en graisses, en sucre et en sel. Il est donc préférable de les consommer avec parcimonie afin de ne pas prendre l’habitude de manger gras et très salé sans s’en rendre compte.

Les 3 ennemis de la conservation « maison »

Pour conserver les aliments frais en préservant leurs qualités nutritionnelles, il faut veiller à plusieurs éléments.

La lumière

La plupart des aliments doivent être gardés à l’abri de la lumière. Le réfrigérateur ou les placards de rangement ont cette fonction. Ils ralentissent d’autant plus le processus de décomposition que ces endroits sombres sont souvent frais.

La chaleur

La réfrigération permet d’éviter que les aliments prennent un « coup de chaud » et perdent leurs propriétés en même temps que leur teneur en eau. Les aliments consommés crus sont donc généralement plus riches que ceux qui ont été chauffés, voire réchauffés plusieurs fois. Même si le réfrigérateur ralentit la décomposition des aliments, il ne préserve pas réellement leurs propriétés. En effet, la nourriture en contact avec l’air ambiant perd inexorablement ses attributs.

L’oxydation

Elle commence au moment de la récolte du fruit ou du légume. Une fois sur les marchés, les aliments ont déjà perdu une partie de leur richesse. Il faut donc les consommer rapidement après l’achat pour bénéficier pleinement des vitamines et minéraux qu’ils contiennent. Si un aliment est acheté plusieurs jours après sa cueillette, qu’il est cuisiné plusieurs jours après son achat, ses propriétés nutritionnelles ont quasiment disparu. Or il n’est pas rare que les aliments suivent ce parcours, ce qui explique que les plats frais ne sont pas toujours les plus riches sur le plan alimentaire. Sauf à opter pour la cueillette en direct et la conservation maison dans la foulée􏰀!