A la recherche du tofu 3 étoiles…

Tofu
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Le tofu a toujours été bon pour votre santé. Mais peut-il être. . . bon au niveau du goût ? Notre reporter aux Etats-Unis a sillonné la baie de San Francisco pour le découvrir.

Par Jerry Miller

A la recherche du tofu 3 étoiles…

« C’est crayeux. C’est insipide. Quel intérêt ? », murmure Minh Tsai sur le ton de la confidence en s’approchant de moi. Je ne peux pas vous en vouloir si vous n’aimez pas ça. »

Debout sur le seuil vrombissant de Hodo, la grouillante usine de production de tofu de Minh Tsai située dans la zone industrielle d’Oakland, c’est bien la dernière chose que je m’attendais à entendre. Il me fait visiter l’établissement en blouse, chaussons et bonnet blancs et me montre les graines de soja de qualité supérieure qu’il utilise, récoltées exclusivement dans le Middle West américain. J’assiste à un processus de fabrication proche de celui du fromage, adapté avec ingéniosité pour constituer un système hybride : partiellement mécanique et partiellement manuel. Il m’informe que Hodo expédie chaque jour environ 25 000 kilos de produits à base de tofu.

En chemin, le maître des lieux distribue des échantillons et palpe des articles de la chaîne de production : du tofu ferme et soyeux, du tofu transformé en nuggets, du tofu taillé en bandelettes moelleuses. À un moment, il me fourre dans la bouche un morceau de tofu chaud tout droit sorti du fût et se livre à quelques commentaires de dégustation. « Un goût de noisette, me dit-il. Complexe. » Sans hésiter le tofu ferme au goût de noisette le plus élaboré que je n’ai jamais goûté. Mais vais-je oser lui avouer que je n’aime pas ça ?

« Ça a le goût d’un substitut pour un autre produit », dis-je. Tsai acquiesce, imperturbable, et me conduit dans la salle de fabrication du yuba, la fine couche qui forme une pellicule lorsque le lait de soja cuit, semblable à la croûte qui se développe sur un pudding.

« J’ai surnommé le yuba la drogue d’introduction au tofu », dit Tsai en maniant un petit couteau pour trancher le contenu d’une des poêles rectangulaires alignées comme les cuves de développement d’une chambre noire photographique. Le processus génère un produit à base de tofu plus dense en protéines (30 g pour 100 g de yuba contre 16 g seulement pour du tofu ferme). Tsai me tend ce qui ressemble à un paquet de gomme à mâcher brune et grise. Cette peau, à la texture mi-solide, mi-liquide, s’affaisse dans la paume de sa main. « Allez-y », me dit-il, en me proposant d’y goûter. Le sous-entendu ne m’échappe pas : tu vas me manger dans la main…

Et c’est ce qui arrive. Le yuba diffère de tous les autres tofus que j’ai pu manger : succulent, crémeux, comparable à une boule de mozzarella fraîche. Tsai, souriant mais le regard vide, s’exprime plus comme comme un géant de technologies futuristes que comme le fabricant d’un produit ancestral à base de soja. « Maintenant, vous avez vu ce qui est possible », me dit-il solennellement.

Je ne hais pas le tofu

La haine implique dédain et animosité. Je suis indifférent au truc. Le Tofu existe, il n’est ni bon ni mauvais, ni mémorable ou encore moins déplaisant. C’est sans doute une opinion née de l’ignorance mais pour ma défense, je dirais que l’ignorance vient d’une absence de tradition et de contextualisation. L’Amérique n’a jamais été ce qu’on peut appeler un pays producteur de tofu, même si les cultures asiatiques en produisent depuis plus de mille ans. Son histoire sur le sol américain commence véritablement dans les années 1970, explique Tara McHugh, docteur, technologiste alimentaire et chercheuse à l’USDA. À l’époque, la conscience

écologique était en plein essor et l’alimentation d’origine végétale sortait de la marginalité pour s’imposer au grand public. Ce n’est pas pour son goût succulent qu’il fut adopté assez rapidement aux États-Unis mais pour des raisons politiques. Le tofu n’était pas de la viande. Il ne provenait pas de fermes industrielles. Si vous vouliez prendre position contre l’agro-industrie, si vous vouliez vous prémunir des maladies qui touchent les carnivores, le tofu était un moyen pratique, une sorte d’objection de conscience culinaire. Dans ce contexte idéologique, il était presque inconvenant de suggérer que son goût n’était pas terrible. Le goût ? Et le goût de la résistance, alors ?

Depuis les années 1970, la fabrication du tofu s’est répandue. Il n’est donc pas surprenant que sa qualité n’ait cessé de s’améliorer. Il y a eu depuis des restaurants de burgers et de milk-shakes, voire des aliments transformés comme le Tofutti, une marque de grande distribution qui fabrique des « crèmes glacées » sans lait. De plus, la rumeur relayée sur internet selon laquelle les phytoestrogènes présents dans le tofu provoqueraient une pathologie nommée gynécomastie (entre nous, il s’agit des seins chez les hommes) s’est atténuée.

« Il est temps de reprendre le tofu », me dit Tsai pendant le déjeuner, le lendemain de notre rencontre à son usine. Le reprendre ? « Le reprendre aux hippies et aux politiciens. » En d’autres termes, si vous considérez le tofu uniquement comme un terne substitut à la viande, si vous l’associez aux coopératives et aux communautés, si vous présumez qu’il n’appartient qu’à la gastronomie asiatique, alors Tsai vous demande – oui, à vous ! – d’ouvrir votre esprit et de vous laisser éblouir. « Faisons un produit délicieux. C’est délicieux. »

Minh Tsai, ancien banquier d’affaires et consultant en gestion qui a monté son entreprise de tofu avec rien d’autre qu’une méthode et une histoire, a commencé à vendre ses produits artisanaux sur des marchés fermiers de la baie de San Francisco il y a quinze ans. Il m’explique qu’il a pu affiner sa méthode en goûtant toutes les marques qu’il a pu trouver. Il ne lui a pas fallu longtemps pour réaliser ce qu’il manquait : des saveurs. « Je voulais fabriquer un tofu qui ait des saveurs. Pour obtenir du goût, il fallait plus de protéines et de lipides dans les graines de soja. » Cela impliquait de développer un procédé permettant de produire un lait de soja plus épais. Un lait de soja plus épais donne un tofu plus riche en protéines, au goût plus puissant et plus crémeux et à la texture plus moelleuse. Aujourd’hui, l’usine Hodo fabrique en série seize articles et quatre autres produits sont attendus d’ici l’année prochaine. En février dernier, à San Francisco, Minh Tsai a organisé un événement baptisé Tofu Evolved. Oui, un colloque sur le tofu – à San Francisco uniquement – où il s’est exprimé avec éloquence et passion sur le tofu en tant que force potentielle d’avenir pour une alimentation plus verte et plus propre.

Quelques mois plus tard, il changea le nom de son entreprise Hodo Soy pour Hodo, supprimant toute référence à l’ingrédient sans lequel le tofu n’existerait pas. Ce changement de nom est intervenu avant une offensive qui a abouti à la commercialisation par la chaîne de distribution Whole Foods des produits conditionnés à base de tofu de Hodo : des nouilles de yuba au sésame, des nuggets au tofu et les mêmes blocs de tofu ferme que Chipotle émiette en sofregits végétaliennes. Mais le « nouveau tofu » est-il si branché ? Je décidai de laisser mes papilles gustatives en juger.

Le lendemain de ma visite de l’usine de Minh Tsai, je fis quelque chose que je n’avais jamais fait auparavant. Quelque chose que je n’avais jamais voulu faire. Je me suis gavé de tofu. Moi, qui me suis livré à des orgies de barbecue et de burgers, et qui ait passé des semaines à rechercher les meilleurs pizzas, kebabs et cookies aux pépites de chocolat. Je n’avais pourtant jamais mangé du tofu matin, midi et soir. Des gargotes de restauration rapide jusqu’aux restaurants de cuisine raffinée. Escorté de Minh Tsai, j’ai l’impression de réaliser un film de potes gastronomes.

Minh Tsai est tout aussi impatient que moi de découvrir si je peux aimer le tofu. Le simple fait que cette idée me plaise signifie peut-être que la vision sur laquelle il investit n’est pas qu’un simple rêve mais une réalité.

Au cours des dernières années, il a su tisser des liens avec quelques-uns des chefs les plus talentueux et ambitieux de San Francisco. Il a donc organisé, avec mon approbation, une série de repas de dégustation avec ses adeptes les plus ardents pour me prouver, non seulement la large variété des applications possibles, mais aussi que le tofu n’est pas ce que je crois. Les chefs sont eux aussi ravis de jouer le jeu.

Je rencontre Stuart Brioza, le gérant de State Bird Provisions et du Progress, deux restaurants attenants de cuisine moderne américaine de San Francisco, pour un déjeuner de fin d’après-midi entre deux services. Tandis que son personnel est aux prises avec la préparation du dîner, le chef se glisse malicieusement dans la cuisine pour me montrer son assortiment de yuba, les mêmes fines feuilles moelleuses que j’ai dégustées la veille, qu’il accommode avec de la morue noire fumée, des petits pois et un beurre brun de ponzu. En deux bouchées, j’ai complètement oublié que je mangeais du tofu.

En dégustant la surprenantes proposition de ce chef réputé qui a vécu et travaillé en Italie, je dois me concentrer tant il est impossible de confondre ce produit avec un quelconque substitut. « Non seulement sa version de l’amatriciana cuisinée à partir de fines bandes de tofu Hodo est aussi bonne que l’amatriciana aux pappardelles, mais c’est un ingrédient convaincant qui surprend votre palais, déclare Brioza. Et cette version cuisinée avec du yuba est en réalité meilleure que l’originale. »

Je fronce les sourcils.

« Vraiment, bien meilleure », insiste Brioza. Grâce au moelleux et à la texture du yuba, la manière dont cette sauce inspirée de la cuisine romaine – un mélange de tomates goûteuses et épicées, d’oignons et de guanciale (une salaison de porc) – s’y accroche. Et il a raison.

Plus tard cette nuit-là, encore vibrant de cette rencontre avec Brioza qui m’a ouvert les yeux – et le palais – je dîne chez Mister Jiu, un restaurant chinois situé au cœur du quartier aux lanternes rouges de Chinatown, à San Francisco. Étant donné le style culinaire du restaurant, je m’attends à des préparations de tofu plus traditionnelles de la part du chef et gérant, Brandon Jew. C’est le cas pour de nombreux plats mais au milieu du repas, le chef emprunte le thème des pâtes italiennes chères à Brioza, qu’il explore avec la même passion.

Si je n’étais pas au courant, je supposerais que le plat à base de yuba que Jew envoie à ma table sont des pâtes, plus précisément des maltagliati, des pâtes torsadées et irrégulières typiques de la région d’Emilie-Romagne, recouvertes avec fougue de morilles, d’un œuf de canard et d’ail haché.

Un autre soir, je me rends au Nightbird, un restaurant de dégustation douillet niché dans le quartier de Hayes Valley. Comme Stuart Brioza et Brandon Jew, la cheffe Kim Alter veut convertir de nouveaux clients à l’idée que le yuba n’est pas forcément un produit asiatique. Pour ce faire, les pâtes de yuba constituent là aussi une déclinaison favorite.

Une de ses méthodes préférées, pour établir une connexion viscérale et immédiate, est de dorer ces bandes de yuba à la poêle afin d’obtenir une texture moelleuse et croustillante à la fois, qui évoque autant les pâtes que les chips, puis de les tremper dans une variation de la fameuse sauce de salade César, avec du miso, du parmesan, un jaune d’œuf, de l’ail et de la moutarde de Dijon. L’est rencontre l’ouest sans heurt et avec passion.

La cheffe, c’est évident, adore le yuba. J’adore le yuba. Le contraire est difficile. Mais le yuba n’est qu’une partie de l’univers du tofu.

Afin de me prouver que le tofu en bloc, la forme plus traditionnelle qu’on trouve au supermarché, peut constituer un produit autonome, Tsai m’emmène au Hawking Bird chez James Syhabout, à Oakland. L’établissement de restauration rapide de Telegraph Avenue, dont la spécialité est le poulet grillé, est bien déterminé à sortir des sentiers battus.

Minh Tsai élabore un test à partir de deux sandwiches du menu. L’un est constitué de poulet, l’autre d’un pavé ferme de tofu Hodo qui a été frit pour imiter l’apparence d’un sandwich au poulet.

« Eh bien ? », me demande Tsai, après que j’ai pris plusieurs bouchées de l’un et de l’autre. Je suis surpris de m’entendre dire que je préfère le sandwich au tofu. D’une certaine manière, le vrai poulet s’oppose à sa délicieuse enveloppe frite contrairement au tofu, dont la texture est bien plus nette.

Tsai se met à exulter. Pour lui, ma préférence pour ce sandwich constitue une preuve de plus de ce dont il me parle depuis des jours : le tofu n’est pas un substitut mais un aliment en soi, il peut avoir du goût en dehors de la cuisine asiatique.

C’est vrai, mais cela ne veut-il pas dire que j’aime le tofu uniquement lorsque je crois manger autre chose ? « Je me contenterai de cela, dit-il en souriant. Ce sont des petits pas. »

Après mon orgie de tofu, j’ai envie de tester chez moi les recettes que j’ai apprises. Je prépare un repas correct avec du tofu ferme, de l’huile de sésame, du concombre et du céleri haché, du vinaigre de riz et de la sauce sriracha. En repensant aux chefs Jew et Brioza, je réchauffe un reste de sauce marinara et j’y incorpore un peu de yuba. Je mélange le tout avec un peu de parmesan râpé, ajoute quelques cuillères de ricotta, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. C’est délicieux et, pendant quelques secondes, j’envisage même d’en cuisiner pour des amis. Est-ce que je leur mentirai ? Ou est-ce que je leur dirai la vérité, seulement après leur avoir laissé penser qu’il s’agit d’autre chose ? La dernière proposition, incontestablement. Histoire de les surprendre.