4 recettes de poisson qui changent !

©Hagop Kalaidjain

Oligoéléments, omégas 3, vitamines B et C… Dans Nature, simple, sain et bon comme dans sa version mers et océans, les éditions Alain Ducasse proposent de délicieuses recettes 100% plaisir, à calories mini ! On craque, forcément… Extraits.

4 recettes de poisson qui changent !

Filets de rouget, courgettes à la tapenade

Pour 4 personnes:

  • 4 rougets de 200 à 250g
  • 6 courgettes moyennes
  • 3 branches de basilic
  • 2 cuillères à soupe de tapenade
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

1. Faites préparer 4 rougets de 200 g à 250 g en filets par votre poissonnier en lui demandant de garder ceux-ci attachés par la queue. Vérifiez bien qu’il ne reste pas d’arêtes et gardez-les au frais.

2. Lavez et séchez 6 courgettes moyennes. Coupez-les en deux dans leur longueur puis, à la mandoline, taillez chaque moitié en lanières sans conserver les pépins du centre. Lavez, séchez, effeuillez et concassez 3 branches de basilic.

3. Dans une poêle antiadhésive et avec 1 goutte d’huile d’olive, faites sauter les lanières de courgettes 1 minute. Salez, poivrez, ajoutez le basilic et la tapenade en mélangeant délicatement.

4. Allumez le gril du four. Salez et poivrez l’intérieur des filets de rougets, puis disposez-les sur une plaque. Émiettez dessus 1 branchette de thym. Glissez la plaque sous le gril pour 1 à 2 minutes.

5. Épluchez 1 gousse d’ail et frottez-en 4 assiettes. Sur chacune, déposez les courgettes et posez 1 rouget par-dessus. Donnez 1 tour de moulin à poivre et servez tout de suite.

Recettes de poisson
© Nature, simple, sain et bon – Alain Ducasse Editions

 

Cabillaud et marmelade d’endives à l’orange

Pour 4 personnes:

  • 4 pavés de cabillaud de 100 à 120g
  • 10 endives
  • 2 oranges
  • 3 échalottes
  • Huile d’olive
  • 15g de beurre
  • Sel, poivre, poivre mignonnette

1. Épluchez et émincez 3 échalotes et 10 endives. Effeuillez 2 autres endives, et coupez les pointes sans garder le bas des feuilles. Réservez-les sur une assiette.

2. Pressez le jus de 2 oranges et réservez- ledansunverre.Pelezàvif 2autres oranges, prélevez les tranches et gardez- les sur une assiette.

3. Chauffez une cocotte avec 1 filet d’huile d’olive. Faites suer les échalotes avec 2 pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez alors les endives émincées et cuisez de même pendant encore 2 minutes. Salez. Versez le jus d’orange et remuez bien. Cuisez doucement jusqu’à ce qu’il soit très réduit. Les endives doivent être bien compotées.

Recettes poisson
© Nature, simple, sain et bon – Alain Ducasse Editions

4. Dans une poêle antiadhésive, chauffez 1 filet d’huile d’olive. Cuisez 4 pavés de cabillaud du côté peau d’abord, puis retournez-les et cuisez-les juste 1 minute côté chair, de façon à les garder légèrement translucides. Salez et poivrez au moulin.

5. Dans la marmelade d’endives, ajoutez 15 g de beurre et remuez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Puis incorporez les tranches d’orange réservées.

6. Déposez les filets de cabillaud sur un plat (ou sur chaque assiette) et répartissez la marmelade d’endives à l’orange et les feuilles d’endives réservées.

Haddock en carpaccio, chou blanc, noix

Pour 4 personnes:

  • 1 filet de haddock de 300g
  • 1 petit chou blanc
  • 2 cuillères à café de moutarde de Meaux
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noix
  • 10 cerneaux de noix
  • 1 demi-botte de ciboulette

1. Préparez le haddock. Avec un long couteau bien aiguisé, taillez 1 filet de haddock de 300 g en très fines tranches. Réservez-les au frais.

2. Préparez le chou blanc. Éliminez les premières feuilles de 1 petit chou blanc (gardez-les pour une soupe). Coupez le reste en fines tranches, puis émincez-les. Mettez-les dans un saladier. Dans un bol, déposez 2 cuillerées à café de moutarde de Meaux. Ajoutez le jus de 1 citron. Remuez puis versez

2 cuillerées à soupe d’huile de noix. Salez, poivrez et fouettez cette sauce. Versez-la sur le chou, remuez et gardez le saladier au frais.

3. Terminez. Coupez 10 cerneaux de noix en deux. Rincez, séchez une demi-botte de ciboulette. Ciselez les tiges puis ajoutez-les dans la salade de chou. Mélangez. Dressez la salade de chou sur les assiettes ou dans un plat. Déposez dessus les tranches de haddock. Parsemez les noix. Servez bien frais.

Recettes poisson
© Nature, simple, sain et bon – Alain Ducasse Editions

Mulet au lait de coco

Pour 4 personnes:

  • 1 filet de mulet de 400g
  • 4 citrons verts
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon rouge
  • 1 demi-concombre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1/4 de 1 botte de ciboulette
  • 20cl de lait de coco
  • Sel

1. Préparez le mulet. Retirez soigneusement toutes les arêtes d’un filet de mulet de 400 g. Puis, avec un gros couteau, coupez-le en 4 morceaux égaux et déposez-les dans un plat. Pressez le jus de 4 citrons verts. Arrosez-en le mulet. Laissez-les mariner au frais de 15 à 30 minutes.

2. Préparez les légumes. Pendant ce temps, épluchez 1 poivron vert au couteau économe. Retirez toutes les graines, les filaments et taillez-le en petits dés. Pelez 1 oignon rouge, coupez- le en quartiers puis émincez-les. Lavez et séchez un demi-concombre. Épluchez-le et coupez-le en petits dés. Pelez et hachez 1 gousse d’ail. Mélangez tous ces légumes dans une jatte. Assaisonnez-les de sel et de 1 pincée de piment d’Espelette. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Recettes poisson
© Nature, simple, sain et bon – Alain Ducasse Editions

3. Rincez et séchez 1/4 de 1 botte de ciboulette. Taillez les tiges en bâtonnets de 4 à 5 cm. Dans les légumes, versez 20 cl de lait de coco. Remuez. Sortez les quatre morceaux de mulet de leur marinade et taillez-les en fines tranches. Répartissez-les sur un côté de chaque assiette en les faisant se chevaucher. Saupoudrez-les d’un peu de piment d’Espelette. Posez ensuite un cercle sur chaque assiette. Avec une cuillère à soupe, remplissez-le de légumes au lait de coco. Retirez le cercle. Ajoutez les bâtonnets de ciboulette.

4. Présentez le plat. Dans une saucière, versez la marinade des mulets et ce qui reste, au fond de la jatte, du lait de coco des légumes. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez à part.